Με τι ρύζι γίνεται το ριζότο;

Αγοράστε το κατάλληλο ρύζι, δηλαδή μικρόκοκκο και φαρδύ, με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Το ρύζι για ριζότο έχει την ιδιότητα να αποβάλλει σιγά σιγά, κατά το μαγείρεμα, το άμυλο και αυτή η συμπεριφορά να δημιουργεί την κρεμώδη υφή. Πιο γνωστές ποικιλίες είναι οι arborio, carnaroli, vialone nano.

Ποια είναι η σωστή αναλογία ρύζι νερό;
Η προσθήκη των υγρών πρέπει να γίνεται σταδιακά. Συνήθως χρησιμοποιούμε ζεστό ζωμό κότας, κρέατος ή θαλασσινών. Κάθε φορά που το ριζότο απορροφάει τα υγρά του ρίχνουμε ζωμό και συνεχίζουμε το ελαφρύ ανακάτεμα. Με αυτό τον τρόπο, βοηθάμε να γίνει το σωστό χείλωμα και να έχουμε ως αποτέλεσμα αυτή τη ζηλευτή, μοναδική κρεμώδη υφή. Συνήθως, η σωστή αναλογία είναι 1 προς 3 με 3 ½ , ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού και τη δύναμη του βρασμού.

Μην ξεχνάτε, ακόμα, ότι πρέπει να είναι σιγανό το βράσιμο και τακτικό, αλλά όχι συνεχές το ανακάτεμα.

Λίγο βούτυρο και λίγη φρεσκοτριμμένη και ψιλοτριμμένη παρμεζάνα είναι απαραίτητα στο τελικό στάδιο, ώστε η υφή να είναι κρεμώδης και βελούδινη.

Προσέξτε την υφή του ριζότο όταν το αποσύρετε από τη φωτιά. Πρέπει να είναι al dente – δηλαδή να κρατάει στο κέντρο-, γιατί συνεχίζει και ψήνεται για τα επόμενα 3 λεπτά με τη θερμότητα που έχει αναπτύξει. Τότε είναι που απορροφάει όλη την κρέμα του και γίνεται κολλώδες. Σερβίρεται αμέσως.

argiro.gr