Πώς να φτιάξετε τις πιο τραγανές τηγανητές πατάτες – Tips από επαγγελματίες

Οι τηγανητές πατάτες είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά των περισσότερων ανθρώπων. Όταν φτιάχνετε τηγανητές πατάτες, το ιδανικό είναι να είναι εξωτερικά τραγανές, ενώ το εσωτερικό τους να είναι μαλακό. Αυτό στην πράξη μπορεί να είναι πιο δύσκολο από όσο φαίνεται.

Το τραγανό εξωτερικό περίβλημα στις πατάτες, όπως και σε οποιοδήποτε άλλο σπιτικό φαγητό, επιτυγχάνεται όταν η θερμότητα από το λάδι στο τηγάνισμα δημιουργεί μια κρούστα στην εξωτερική πλευρά του φαγητού και ταυτόχρονα αναγκάζει το νερό μέσα σε αυτό να εξατμιστεί. Οι επαγγελματίες σεφ γνωρίζουν ότι για να γίνουν τραγανές οι τηγανητές πατάτες πρέπει να είναι κατάλληλα προετοιμασμένες και το λάδι να έχει τη σωστή θερμοκρασία.

Οι συμβουλές των ειδικών στη μαγειρική για να φτιάχνετε πάντα τις πιο τραγανές σπιτικές τηγανιτές πατάτες.

• Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε τον σωστό τύπο πατάτας
• Χρησιμοποιήστε ώριμες πατάτες
• Κόψτε ομοιόμορφα τις πατάτες σας
• Μουλιάστε τις πατάτες σας σε νερό πριν τις μαγειρέψετε
• Χρησιμοποιήστε το κατάλληλο λάδι για τηγάνισμα
• Τηγανίστε τις πατάτες δύο φορές
• Μαγειρέψτε τις πατάτες στη σωστή θερμοκρασία
• Σε κάθε στάδιο πρέπει να στραγγίζετε τις πατάτες
• Παγώστε τις πατάτες σας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του μαγειρέματος
• Αλατοπιπερώστε τις πατάτες αμέσως
• Να σερβίρετε τις πατάτες σε ευρύχωρο σκεύος

Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε τον σωστό τύπο πατάτας

Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία από πατάτες και όλες έχουν ελαφρώς διαφορετικά σχήματα, μεγέθη και γεύσεις. Και το πιο σημαντικό, δεν είναι όλες η καλύτερη επιλογή για τηγανητές πατάτες. Οι πατάτες αποτελούνται από νερό και άμυλο. Όσο περισσότερο νερό έχει μια πατάτα, τόσο περισσότερος χρόνος θα χρειαστεί για να αφυδατωθεί το νερό στο εσωτερικό της, κατά το τηγάνισμα, και ως εκ τούτου, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα οι πατάτες να είναι υγρές.

Γι’ αυτό ο επαγγελματίας σεφ Frank Proto προτείνει να επιλέξετε πατάτες Russet. «Οι πατάτες Russet έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο, που σημαίνει λιγότερο νερό. Λιγότερη περιεκτικότητα σε νερό και περισσότερο άμυλο, ισοδυναμεί με πιο τραγανές πατάτες», εξηγεί ο επαγγελματίας σεφ.

Εάν δεν μπορείτε να βρείτε πατάτες Russet στην αγορά, οι πατάτες Αϊντάχο είναι η επόμενη καλύτερη επιλογή, καθώς έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Επιπλέον, οι πατάτες Yukon Gold μπορούν να είναι μια εξαιρετική επιλογή.

Χρησιμοποιήστε ώριμες πατάτες

Οι πατάτες μπορούν να διαρκέσουν για αρκετούς μήνες, όταν φυλάσσονται σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος. Αν έχουν μείνει μερικές πατάτες στο πίσω μέρος του ντουλαπιού της κουζίνας σας, μην βιαστείτε να τις αποσύρετε. Εκτός από το ότι μπορούν να καταναλωθούν, είναι κατάλληλες για την τραγανή γεύση που θέλετε να πετύχετε.

«Καθώς περνάει ο καιρός τα σάκχαρα και τα άμυλα γερνούν, με αποτέλεσμα οι τηγανητές πατάτες να γίνονται πιο τραγανές», αποκαλύπτει η ιδιοκτήτρια της Saus, Tanya Walker, στο EatingWell . Όπως, επίσης και η αλλαγή στη σύνθεση ζάχαρης και αμύλου, καθώς οι πατάτες ωριμάζουν και χάνουν υγρασία, οδηγεί σε υψηλότερη αναλογία αμύλου και λιγότερου νερού στο τηγάνισμα.

Η Walker επιλέγει ώριμες πατάτες Αϊντάχο στο εστιατόριό της, αλλά και κάθε άλλη ελαφρώς ώριμη αμυλούχα πατάτα θα πρέπει να έχει εξίσου καλό αποτέλεσμα. Εάν στις πατάτες σας δείτε μούχλα ή κάποια αλλοίωση ή αν μυρίζουν άσχημα, θα πρέπει να τις πετάξετε αμέσως.

Κόψτε ομοιόμορφα τις πατάτες σας

Όταν φτιάχνετε τηγανητές πατάτες στο σπίτι και μπορείτε να ελέγξετε το σχήμα τους, είναι καλό να είναι κομμένες ομοιόμορφα. «Αν τις κόβετε με το χέρι, βεβαιωθείτε ότι έχουν όλες ίδιο μέγεθος», δηλώνει ο σύμβουλος σεφ της Επιτροπής πατάτας του Αϊντάχο, Adam Moore μέσω του Woman’s World. «Τα μεγαλύτερα σε μέγεθος κομμάτια μαγειρεύονται πιο αργά σε σχέση με τα μικρότερα». Αυτή η διαφορά στον χρόνο μαγειρέματος σημαίνει ότι μερικές από τις πατάτες σας θα ψηθούν, ενώ άλλες θα παραμείνουν μαλακές και εν μέρει ωμές. Έτσι δεν θα έχετε μια ομοιόμορφη, τραγανή γεύση σε όλες.

Ο Moore συμβουλεύει να κόβετε τις πατάτες σε πάχος τριών χιλιοστών. Οι πατάτες δεν πρέπει, επίσης, να είναι πολύ επίπεδες ή χοντρές και ιδανικά να έχουν ομοιόμορφο παραλληλόγραμμο σχήμα. Φυσικά, μπορεί να είναι αρκετά χρονοβόρο να μετράτε το μέγεθος καθώς κόβετε τις πατάτες με το χέρι. Γι’ αυτό υπάρχουν αρκετά εργαλεία κουζίνας που θα σας βοηθήσουν να ελέγξετε το πάχος που θα έχουν οι φέτες της πατάτας. Ωστόσο, τα εργαλεία αυτά χρειάζονται προσοχή στη χρήση τους προκειμένου να αποφύγετε τους τραυματισμούς.

Μουλιάστε τις πατάτες σε νερό πριν τις μαγειρέψετε

Οι πατάτες είναι γεμάτες άμυλο και αυτός είναι ο μεγαλύτερος εχθρός όταν θέλετε να πετύχετε τραγανή γεύση. Η περιεκτικότητα σε άμυλο εμποδίζει την εξάτμιση του νερού όταν τις μαγειρεύετε. Αυτή η εξάτμιση είναι που κάνει τις πατάτες σας τόσο τραγανές, καθώς η πατάτα αφυδατώνεται όταν τηγανίζεται στο καυτό λάδι. Το άμυλο είναι βασικό πρόβλημα, ειδικά όταν βρίσκεται στα εξωτερικά στρώματα ή στην επιφάνεια της πατάτας, καθώς ουσιαστικά κλειδώνει το νερό μέσα στο τηγάνι.

Για να αφαιρέσετε την περίσσεια αμύλου από τις πατάτες, μόλις τις ξεφλουδίσετε, τοποθετήστε τις σε ένα μπολ γεμάτο με κρύο νερό και αφήστε τις στο ψυγείο για οκτώ ώρες, εξηγεί ο executive chef Riad Nasr, μέσω των New York Times. Στη συνέχεια, κόψτε τις πατάτες στο επιθυμητό σχήμα και μουλιάστε τις ξανά, για οκτώ ώρες, σε ένα μπολ με φρέσκο ​​νερό. Αυτή η μέθοδος διπλού εμποτισμού μπορεί να ακούγεται περίεργη, αλλά ο Nasr εξηγεί ότι λειτουργεί για να αφαιρέσει το άμυλο από τις πατάτες σας. Έτσι, όταν τις μαγειρέψετε, θα γίνουν πιο τραγανές.

Χρησιμοποιήστε το κατάλληλο λάδι για τηγάνισμα

Όταν φτιάχνετε τηγανιτές πατάτες καθοριστικό ρόλο στο αποτέλεσμα παίζει η επιλογή του σωστού λαδιού. «Όταν τηγανίζετε, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε λάδι που έχει υψηλό σημείο καπνού», λέει ο σεφ Frank Proto, Όταν χρησιμοποιείτε λάδι που δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, ο καπνός που απελευθερώνει μπορεί να δώσει στα τρόφιμα μια δυσάρεστη γεύση καμένου γεμίζοντας την κουζίνα σας με έντονες αναθυμιάσεις.

Ο Proto προσδιορίζει διάφορους τύπους λαδιών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, τα οποία είναι διαθέσιμα στην αγορά. Το τυπικό φυτικό λάδι είναι μια καλή επιλογή, όπως και το λάδι canola και το φυστικέλαιο. Προσωπική επιλογή του Proto, όμως, είναι η duck fat (λίπος πάπιας). Το duck fat έχει μια πλούσια, ελαφρώς βουτυρώδη γεύση, που δίνει στις πατάτες σας τέλεια γεύση.

Τηγανίστε τις πατάτες δύο φορές

Το κλειδί για να φτιάξετε τηγανητές πατάτες, ποιότητας εστιατορίου, στο σπίτι δεν είναι να τις μαγειρέψετε μόνο μία φορά, αλλά δύο. Αυτή είναι μια μέθοδος που υποστηρίζει ο διάσημος σεφ Gordon Ramsay. Μόλις οι πατάτες του είναι έτοιμες να μαγειρευτούν, ο Ramsay τις τηγανίζει για δύο λεπτά. Αφού τις βγάλει και τις αφήσει να ξεκουραστούν, δυναμώνει τη φωτιά, τις βυθίζει ξανά στο λάδι και τις αφήνει να ψηθούν.

Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος έχει πολλά πλεονεκτήματα. Το πρώτο είναι ότι οι πατάτες γίνονται πιο τραγανές, καθώς το αρχικό ζεμάτισμα κάνει το άμυλο στην επιφάνεια της πατάτας να ζελατινοποιείται, πράγμα που σημαίνει τελικά ότι υπάρχει λιγότερο άμυλο στη δεύτερη φάση τηγανίσματος, κάνοντας πιο τραγανές τις πατάτες. Το ζεμάτισμα της πατάτας ρυθμίζει επίσης το χρώμα, εμποδίζοντάς τις πατάτες να ξεθωριάσουν ή να ροδίσουν πολύ, όταν θα μαγειρευτούν.

Περιέργως, επίσης, ενώ μπορεί να μην πιστεύετε ότι η βύθισή τους σε λάδι δύο φορές είναι το πιο υγιεινό πράγμα στον κόσμο, στην πραγματικότητα αυτός ο τρόπος μαγειρέματος οδηγεί σε ένα τηγανητό γεύμα με χαμηλότερο λίπος.

Μαγειρέψτε τις πατάτες στη σωστή θερμοκρασία

Όταν μαγειρεύετε τηγανητές πατάτες, πρέπει να προσέχετε τη θερμοκρασία ψησίματος. Όσες φορές και αν τις τηγανίσετε από μία έως και τρεις, βεβαιωθείτε ότι έχετε ρυθμίσει σωστά τη θερμοκρασία. Αν το λάδι είναι πολύ καυτό, τότε οι πατάτες σας θα καούν εξωτερικά πριν ψηθούν εσωτερικά. Αντίθετα, αν το λάδι είναι πολύ κρύο οι πατάτες θα μείνουν λαδωμένες και ανεπαρκώς ψημένες.

Αν ζεματίζετε τις πατάτες σας με λάδι, ρυθμίστε πρώτα τη θερμοκρασία σας μεταξύ 135° C , όπως κάνει ο σεφ Jean-Pierre Brehier, στους 165 ° C. Η θερμοκρασία του δεύτερου τηγανίσματος θα πρέπει να ρυθμιστεί περίπου στους 190 έως 200° C. Ο Brehier προτιμά να χρησιμοποιεί ένα θερμόμετρο με κλιπ, συνδεδεμένο στο πλάι του τηγανιού του, για να παρακολουθεί τη θερμοκρασία. Είναι επίσης χρήσιμο να χρησιμοποιείτε μια κατσαρόλα που ξέρετε ότι μεταφέρει και διατηρεί τη θερμότητα καλά, για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο ύπαρξης κρύων σημείων στο τηγάνι που αφήνουν ανεπαρκώς ψημένες τις πατάτες σας.

Σε κάθε στάδιο πρέπει να στραγγίζετε τις πατάτες

Καλό είναι να στραγγίζετε και να στεγνώνετε τις τηγανητές πατάτες με μια πετσέτα κουζίνας κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος για να εξασφαλίσετε τη μέγιστη τραγανότητα.

Το πρώτο στράγγισμα θα πρέπει να γίνει μόλις βγάλετε τις πατάτες από το νερό, για να αφαιρέσετε τυχόν υγρασία στην επιφάνειά τους, καθώς και κάθε περίσσεια αμύλου που παραμένει σε αυτές. Επίσης, μπορείτε να τις τοποθετήσετε σε ένα δίσκο στρωμένο με μια πετσέτα κουζίνας, όπως κάνει ο σεφ Jean-Pierre Brehier. Η απομάκρυνση όσο το δυνατόν περισσότερου νερού, αποτρέπει το πιτσίλισμα με λάδι, όταν τοποθετούνται οι πατάτες στο τηγάνι.

Επίσης, όταν τοποθετείτε τις πατάτες σε χαρτί κουζίνας φεύγει το περιττό λάδι στην επιφάνειά τους κάνοντας τις λιγότερο λιπαρές.

Παγώστε τις πατάτες σας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του μαγειρέματος

Ο σεφ Jean-Pierre Brehier αφού τηγανίσει σε πρώτο στάδιο τις πατάτες, στη συνέχεια τις βάζει σε ένα μεταλλικό δίσκο, στεγνώνοντας τις με μια πετσέτα κουζίνας. Στη συνέχεια τοποθετεί το ταψί στην κατάψυξη, για 2-3 ώρες, πριν τις τηγανίσει ξανά σε καυτό λάδι. Ο λόγος που ο Brehier το κάνει αυτό είναι για να μεταμορφώσει τη δομή του τηγανιτού φαγητού.

Τοποθετώντας τις πατάτες στην κατάψυξη, αφήνετε να σχηματιστούν παγοκρύσταλλοι στο εσωτερικό τους. Αυτοί οι κρύσταλλοι τρυπούν την εσωτερική δομή της πατάτας και τις μαλακώνουν. Έτσι όταν μαγειρεύετε ξανά τις πατάτες το εσωτερικό τους γίνεται αφράτο και μαλακό, χωρίς να χρειάζεται να τις ψήσετε για πολλή ώρα εξωτερικά. Παράλληλα εξωτερικά είναι τραγανές χωρίς να καούν. Εάν δεν έχετε χώρο στην κατάψυξή σας, ο Brehier αναφέρει ότι μπορείτε να τις βάλετε και στο ψυγείο σας. Απλώς θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να κρυώσουν εντελώς.

Αλατοπιπερώστε τις πατάτες αμέσως μόλις ψηθούν

Σχεδόν σε κανέναν δεν αρέσουν οι τηγανιτές πατάτες χωρίς καρυκεύματα, των οποίων η προσθήκη δεν βελτιώνει μόνο τη γεύση αλλά αυξάνει και την τραγανότητα. Ο σεφ Frank Proto συνιστά να ρίχνετε τα καρυκεύματα αμέσως μόλις βγουν οι πατάτες από τη φριτέζα ή όταν είναι ακόμα ζεστές. Για να γίνει αυτό, τις τοποθετεί σε ένα μεταλλικό μπολ και τις χτυπάει με λίγο αλάτι.

Όταν αλατοπιπερώνετε αμέσως τις πατάτες σας, το καυτό λάδι στην εξωτερική πλευρά τους βοηθά να κολλήσουν τα καρυκεύματα και να γίνουν πιο νόστιμες. Αλλά αυτό πρέπει να γίνει γρήγορα γιατί αν περιμένετε να αλατοπιπερώσετε τις πατάτες σας, τους δίνετε πολύ περισσότερο χρόνο να κρυώσουν και να γίνουν μαλακές.

Στη μόνη περίπτωση που πρέπει να περιμένετε για να καρυκεύσετε τις πατάτες σας, είναι όταν προσθέτετε υγρά καρυκεύματα, όπως ξύδι.

Να σερβίρετε τις πατάτες σε ευρύχωρο σκεύος

Μόλις τηγανίσετε τις πατάτες τοποθετείστε τις σε ένα φαρδύ πιάτο ή άλλο σκεύος, για να μην κολλήσουν η μία πάνω στην άλλη. Μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο να τοποθετήσετε ένα στρώμα από χαρτοπετσέτες κάτω από τις πατάτες, το οποίο θα απορροφήσει την υγρασία και την περίσσεια λαδιού. Προσπαθήστε να αποφύγετε τη χρήση ενός μπολ σερβιρίσματος που είναι πολύ βαθύ, γιατί η θερμότητα που θα παγιδευτεί μέσα στο μπολ θα κάνει υγρές τις πατάτες. ‌

Ακολουθώντας τις παραπάνω συμβουλές θα έχετε πάντα νόστιμες και τραγανές σπιτικές τηγανητές πατάτες.